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肉嫩度測試儀應用:家畜以及大型禽類肉的嫩度測定

更新時間:2023-10-18      點擊次數:63


    質構是食品感官品質評價中的重要指標之一,隨著食品工業的發展,質構儀在肉制品加工和品質控制研究中得到了廣泛應用, 不僅用于生鮮肉的新鮮度評價、肉制品加工工藝合理性評價、肉制品品質評價及改良, 也用于貯運流通過程中對品質的控制。

                            

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1.肉嫩度測試儀測試方法:

    通過標準測試方法(中國農行業標準 NY/T 1180-2006),使用測定儀器記錄刀具切割肉樣時的用力情況,并把測定的剪切力峰值作為肉樣嫩度值。

    測定儀器:肉嫩度儀。按GB /T  19480-2004  肉與肉制品術語中的規定定義。肉嫩度儀包括幾個組成部分:配有WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具的相關剪切力測定儀,圓形鉆孔取樣器,恒溫水浴鍋,熱電偶測溫儀和真空包裝機。

2.肉嫩度測試儀應用:家畜以及大型禽類肉的嫩度測定

3.肉嫩度測試儀參數:測定儀器準確度應使用國家法定計量單位認可的標準砝碼測試校正,測定儀器的測定值與檢測標準砝碼的準確值的誤差范圍應在±0.1%以內,測定儀器具有校正能力。力量感應元的選擇:儀器量程≥49N,作用力感應值≤0.0098N,儀器精度≤0.02%刀具厚度:3.0mm±0.2mm,刃口內角度是60°,內三角切口高度≥35mm,鉆床口寬4.0mm±0.2mm剪切速度:1mm/s儀器空載運行所受到的剪切力應≤0.147N

4.肉嫩度測試儀具體操作測定:將孔樣(肉品取出的)置于儀器的刀槽上,使肌纖維與刀口走向垂直,啟動儀器剪切肉樣,測得刀具切割這一用力過程中的剪切力值(峰值),為孔樣剪切的測定值

5.肉嫩度測試儀數據處理:肉嫩度計算記錄所有的測定數據,取各個孔樣剪切力的測定值的平均值扣除空載運行的剪切力,計算肉樣的嫩度值肉嫩度計算公式:

X=  X1+X2+X3/N  -X0

式中:X-肉的嫩度值,單位為牛頓(N)

X1,X2….Xn-有效重復孔樣的剪切力值,單位為牛頓(N)

X0-空載運行的剪切力,單位為牛頓(N)

n-有效孔樣的數量



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