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面團延展特性測衡量

更新時間:2023-10-16      點擊次數:106

面團延展特性的衡量
  面團在外力作用下發生變形,外力消除后,面團會部分恢復原來狀態,表現出塑性和彈性。不同品質的面粉形成的面團變形的程度以及抗變形阻力差異不大,這種物理特性稱為面團的延展特性,是面團形成后的流變學特性。硬麥面粉形成吸水率高、彈性好、抗變形阻力大的面團;相反,軟麥面粉形成吸水率低、抗變形阻力小、彈性弱的面團。在面粉品質改良中,我們應當清楚不同食品對面團延展性的要求不同,制作面包要求有強力的面團,能保持酵母生成的二氧化碳氣體,形成良好的結構和紋理,生產松軟可口的面包;制作餅干要求弱力的面團,便于延壓成型,保持清稀、美觀的花紋、平整的外形和酥脆的口感。
  測定面團的延展特性用的儀器是拉伸儀和吹泡示功儀。
  1.拉伸儀
  此試驗要借助于粉質儀。見圖11-3所示。測定過程如下:將通過粉質儀制備好的面團(50g)先揉球、搓條,醒發45min后,將面條兩端固定,中間鉤向下拉,直到拉斷為止,抗拉伸阻力以曲線的形式記錄下來,然后把拉斷的面團再揉球、搓條,重復以上操作,分別記錄90min、135min的曲線,根據曲線分析面團品質和添加劑的影響作用。根據拉伸曲線可測得一下有關面團性能數據。
 ?、?延伸性(E)
  是以面團從開始拉伸直到斷裂時曲線的水平總長度。以mm或cm表示。是面團粘性、橫向延展性的標志。
 ?、?抗延伸阻力
  曲線開始后在橫坐標上到達5cm位置的
  曲線高度,以BU表示。指面團彈性,是面團縱向彈性好壞的標志,即面團橫向延伸時阻抗性。
 ?、?拉伸比值
  抗拉伸阻力與延伸性比值。用BU·cm-2表示,即抗拉強度。
 ?、?最大抗延伸阻力
  指曲線最高點的高度,以BU表示。
 ?、?能量
  指曲線與底線所圍成的面積,以cm2表示。代表面團的強度,可用求積儀測量。曲線面積亦稱拉伸時所需的能量,它表示面團筋力或小麥面粉的搭配數據,能量越大,表示面筋筋力越強,面粉烘焙品質越好。
  實際上,反映面粉特性最主要的指標是拉伸比值和能量。比值越大,能量越高,說明面粉筋力越強,強度越高。拉伸圖即反映麥谷蛋白賦予面團的強度和抗延伸阻力,又反映麥膠蛋白提供的易流動性和延伸所需要的粘合力。
  面團比值即抗拉伸強度,它將面團延伸性和抗延伸阻力兩個指標綜合起來判斷面粉品質。比值過小,意味著阻抗性小,延伸性大,這樣的面團發酵時會迅速變軟和流散,做面包或饅頭會出現成品個頭不起,甚至塌陷、瓤發粘現象;若比值過大,意味著抗阻過大,彈性強,延伸性小,發酵時面團膨脹會受阻,起發不好,面團過硬,成品體積小,芯干硬。故要求制作面包、饅頭的面粉需能量大、比值適中,這樣的成品才會體積大,形狀好,芯松軟而且結構均勻。
  2.吹泡示功儀
  測定時,首先在其和面器中備一個面團,將面團積壓成面片,
  再切成圓形,靜置20min后將原面片置于金屬板上,四周用一個金屬環夾住。然后從面片下面底板中間的孔中壓入空氣,面團吹成一個泡,直到破裂為止。泡中的壓力是時間的函數,被儀器自動記錄下來。繪成吹泡示功圖。
  根據吹泡示功圖我們可得以下有關數據。
 ?、?面團的張力(P)
  表示吹泡時面團的最大抵抗力。單位為mmH2O。
  P=k×h
  式中:k—修正系數,k=1.1;
  h—最大縱坐標的平均值。
  面團的張力代表著吹泡過程中面團的最大抗張力。隨
  面團的稠度、彈性抗力而變化。
 ?、?面團的延伸性(L)
  面團的延伸性是指曲線的最大長度。L值由面泡破裂
  點的橫坐標的平均值確定。單位是mm。
  由于壓縮空氣的流量是恒定的,面泡破裂點的橫坐標
  又是時間的函數,L值實際上表示了所得面泡的體積(面泡的最大容積)。
  面團的延伸性表示蛋白纖維的延展能力和面筋的持氣能力。
 ?、?面團的能量W
  面團能量又稱功、烘焙強度。它是指將面團變成最小的薄膜(面泡)所消耗的能量。在實驗條件下所做的功與示功曲線下的面積成正比。
  A表示示功曲線與基線所包圍的總面積,單位是cm2,可由球積儀或計算機自動分析得到。W的單位為爾格(ergs),1 ergs=1×10-4J。
  W表示的是面粉的筋力,代表著在的方法內使面團變形所需要的功。
 ?、?比例系數(P·L-1)
  比例系數又稱比例,指面團阻力和延伸性的比值,表征了示功儀曲線的形狀。
  比例系數表示曲線的形狀,即面團的韌性和延伸性的相互關系。比值大于1,說明面團的韌性過強,而缺少延伸性。比值小于0.3,表明面團延伸性過強。

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